Se denominan ácidos grasos a una serie de moléculas orgánicas formadas por una cadena de carbono e hidrógeno con forma lineal. Tienen un número par de átomos de carbono unido al siguiente o anterior por un enlace doble o sencillo de tipo covalente. En el enlace final encontramos un grupo carboxilo (-COOH).
En la práctica podríamos decir que forman parte de moléculas que constituyen la membrana celular y que en los mamíferos se encuentran almacenados en el teijdo graso en forma de triglicéridos.
SATURADOS E INSATURADOS
La cantidad de moléculas de carbono depende del tipo de ácido graso y de la misma manera, las uniones con el hidrógeno no son todas iguales. Ello hace que se dividan en dos tipos: los acidos grasos saturados y los ácidos grasos insaturados.
En los primeros, nos encontramos con que todos los átomos de acrbono están unidos a dos átomos de hidrógeno y de ahí su denominación de “saturados”. Son en su mayoría procedentes de los animales (exceptuando los casos del aceite de coco y el de cacao) y tienen la particularidad de que a temperatura ambiente se presentan en forma sólida. En cuanto a su relación con la nutrición, están relacionados con el aumento del LDL (el llamado “colesterol malo” y con la facilidad para padecer enfermedades de tipo cardiovascular.
Los insaturados, por su parte, carecen de esa saturación de hidrógeno, es decir, podemos encontrarnos con que una o más de las moléculas de carbono, unidas por un enlace doble, están unidas a una sola de hidrógeno. Dependiendo de si se trata de una sola o de varias moléculas las que presentan dichos enlaces, se denominan monoinsaturados o poliinsaturados. Este tipo de ácidos grasos provienen de los vegetales exceptuando el aceite de pescado, se encuentran a temperatura ambiente en forma líquida y su consumo se asocia a aumentar los niveles del HDL, el llamado “colesterol bueno”.
Los monoinsaturados presentan dos átomos de carbono unidos por un enlace doble que se encuentran asociados a un solo átomo de hidrógeno cada uno. Debido a ello, son capaces de fijar más hidrógeno. Según los nutricionistas, el consumo de este tipo de ácidos grasos debe ser de un 13 a un 23 % de las grasas que se consumen. Su más conocido representante es el ácido oléico, que encontramos en gran proporción en el aceite de oliva, que tiene de un 55 a un 80 % y que se presenta como el más adecuado para freir debido a su resistencia a la descomposición por el calor.
Por su parte, los poliinsaturados son los que tienen dos o más átomos de carbono unidos a un sólo átomo de hidrógeno. Sin embargo tienen un inconveniente, y es que tienen gran facilidad para oxidarse produciendo redicales libres. Se recomienda la ingesta de 3 a 7 % de éstos en la dieta. Entre los más conocidos tenemos el ácido lnoléico. Tienen como propiedad la regulación del colesterol y la dismonución del LDL.
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